? ? ? ?廚房工作人員的配置一方面會(huì)直接影響廚房的投資，一方面又會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)和體驗(yàn)。因此，廚房人員的配置多了不行，少了也不行。那么，在配置廚房人員時(shí)應(yīng)該考慮哪些因素呢?作為不銹鋼廚具生產(chǎn)廠，我們?cè)O(shè)計(jì)了大量的商用廚房，現(xiàn)在就來(lái)和大家分享廚房人員配置的相關(guān)知識(shí)。我們認(rèn)為廚房人員的確定一定要考慮餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)檔次、經(jīng)營(yíng)方式、經(jīng)營(yíng)時(shí)間、設(shè)備條件、菜肴構(gòu)成、環(huán)境布局等方面因素的影響,才能節(jié)約勞動(dòng)力成本,調(diào)動(dòng)廚房人員的勞動(dòng)積極性,提高廚房的生產(chǎn)效率。

(一)經(jīng)營(yíng)規(guī)模

經(jīng)營(yíng)規(guī)模即餐飲企業(yè)具有的經(jīng)營(yíng)面積,經(jīng)營(yíng)的餐位的總和。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的規(guī)模越大,意味著餐飲企業(yè)可接待的顧客就越多,經(jīng)營(yíng)的品種也就越多。為了能保證菜肴的質(zhì)量服務(wù)的質(zhì)量,縮短上菜的時(shí)間,增加廚房人手是顯而易見(jiàn)的事。

(二)經(jīng)營(yíng)檔次

經(jīng)營(yíng)檔次指餐飲企業(yè)面向顧客提供高低餐食價(jià)位的取向。對(duì)低檔位的餐飲顧客要求低,附加值的含量小;而高檔位的餐飲顧客要求高,附加值含量高,廚房人員需要花費(fèi)更多的人力、物力去創(chuàng)造這種附加值,所以檔次較高的餐飲企業(yè)需要較多廚房人員.另外,消費(fèi)水平高,顧客對(duì)菜肴質(zhì)量和生產(chǎn)質(zhì)量要求也高,這必然迫使廚房進(jìn)行更細(xì)的崗位分工,否則難以達(dá)到顧客的要求。更細(xì)的分工也就意味著需要更多的高質(zhì)量的專業(yè)人才.

(三)經(jīng)營(yíng)方式

餐廳經(jīng)營(yíng)以零點(diǎn)為主,還是以宴會(huì)為主;是以熱菜經(jīng)營(yíng)為主,還是以點(diǎn)心經(jīng)營(yíng)為主;是以便餐為主,還是以快餐為主;抑或兩種兼面有之。在同樣的餐位數(shù)下,零點(diǎn)餐廳的周轉(zhuǎn)率相對(duì)比宴會(huì)餐廳的周轉(zhuǎn)率要高,快餐廳的周轉(zhuǎn)率相對(duì)比其他餐廳的要高,那么人員配置的側(cè)重點(diǎn)就有所不同。

(四)經(jīng)營(yíng)時(shí)間

經(jīng)營(yíng)時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)人員配置影響是十分明顯的。從早上6:30至次日凌晨1點(diǎn)的連續(xù)經(jīng)營(yíng)比之正常的早、午,晚三市經(jīng)營(yíng)所要求的人員配置和班次顯然要多,比如西餐廚房多為24小時(shí)營(yíng)業(yè),其人員安排至少要三班制,其人數(shù)比同等規(guī)模的中餐廚房要多(只經(jīng)營(yíng)中,晚餐)。當(dāng)然,飯店經(jīng)營(yíng)的生意越旺,翻臺(tái)率會(huì)越高,營(yíng)業(yè)的時(shí)間會(huì)相對(duì)加長(zhǎng),因此在保證工作效率的前提下,增加廚房的人手是必需的。

(五)設(shè)備條件的

隨著社會(huì)的發(fā)展,科技產(chǎn)品運(yùn)用到廚房的可能性越來(lái)越大,廚師更多地使用機(jī)械化自動(dòng)化的烹調(diào)設(shè)備,大大降低了勞動(dòng)的強(qiáng)度,提高了勞動(dòng)效率。可以說(shuō)機(jī)械化程度越高需要的廚房人員會(huì)相對(duì)地越少。比如西式快餐較之中餐廚房用人就少,反之,純手工操作會(huì)增加廚房人員的使用。

(六)菜肴構(gòu)成

菜單品種少的餐飲店,只需要較少的烹調(diào)和服務(wù)人員,隨著菜肴品種的增加,人手會(huì)相應(yīng)地增加。當(dāng)然,這是有一定限度的,剛開(kāi)始磨合的廚房人員與磨合很久的廚房人員在對(duì)新品菜肴的理解和制作能力上是有不同的,很久磨合的廚房人員不會(huì)對(duì)新增菜肴感到吃力,為此,在一定的限度內(nèi),可以不增加人員。在中餐經(jīng)營(yíng)中,顧客的要求比較高,菜肴的翻新較快;而西餐中,桌單的內(nèi)容一旦確定下來(lái),菜肴在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)是不更換的,所以在規(guī)模一定的前提下,西餐廚房人數(shù)要少于中餐人數(shù)廚房布局的合理程度有時(shí)也會(huì)成為廚房人員配置的因素之一。

(七)環(huán)境布局

桌間不在一個(gè)加工的區(qū)域或樓層,在生產(chǎn)加工過(guò)程中將不得不增加傳遞菜肴或聯(lián)絡(luò)信息的數(shù)量。

影響廚房人員配置的因素很多,在配置時(shí)一定要充分地考慮到。不過(guò)需要注意,有時(shí)餐飲企業(yè)盡管可以使用先進(jìn)的設(shè)備,使用半成品及成品來(lái)減少人員配置,但同時(shí)設(shè)備的成本,原材料的成本都會(huì)加大,相互抵消后的成本不一定會(huì)低,所以人員配置需要根據(jù)各自餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力,靈活地處理,不要機(jī)械和教條。

以上這些就是我們關(guān)于廚房人員配置的分享，希望對(duì)你有所幫助。